Cristian Santomauro, ultimo custode dell’Ammaccata, un’antica tipologia di pizza cilentana, conquista per la prima volta i Tre Spicchi, il massimo riconoscimento della Guida Pizzerie d’Italia 2027 del Gambero Rosso, lunedì 26 ottobre al Convention Center La Nuvola di Roma, progettato da Massimiliano Fuksas. Il riconoscimento arriva a pochi mesi dall’installazione di un mulino a pietra nella pizzeria L’Ammaccata, a Casal Velino, nel Cilento, dove Santomauro, classe 1990, porta avanti un progetto che unisce la valorizzazione della tradizione gastronomica locale alla costruzione di una filiera autonoma, dalla coltivazione del grano alla molitura fino alla preparazione degli impasti.

La pizzeria custodisce una delle espressioni più rappresentative della tradizione contadina cilentana: la più iconica è L’Ammaccata Cilentana PAT, preparata con pomodoro quarantino, cotto separatamente nel ruoto nel forno a legna, origano di montagna e cacioricotta stagionato di capra cilentana. Questa specialità è al centro del lavoro di ricerca e divulgazione portato avanti da Santomauro da quindici anni ed è riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo, Cristian Santomauro si dedica al recupero dei grani tradizionali del Cilento e alla ricostruzione della filiera agricola che caratterizzava l’economia contadina: dalla semina alla raccolta, fino alla molitura nei mulini a pietra. Un percorso che restituisce centralità alla materia prima e al legame tra territorio, agricoltura e cucina. Attorno alla pizzeria ruota un progetto agricolo che trova oggi una nuova fase con l’installazione del mulino a pietra. L’obiettivo è ridurre la distanza tra chi coltiva e chi cucina, producendo direttamente le farine e seguendo ogni fase della filiera, dal seme al piatto. Il nuovo mulino rappresenta un ulteriore passo verso questo obiettivo. Santomauro coltiva varietà locali come Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda, seguendo il ciclo produttivo dalla semina al raccolto, fino alla molitura settimanale. Con il nuovo mulino installato nel complesso della pizzeria, la farina può essere macinata al momento e adattata alle esigenze degli impasti e alle variazioni stagionali.

Così commenta, Cristian Santomauro: “Questo riconoscimento dà valore a una tradizione come quella dell’Ammaccata, che racconta il rapporto profondo tra il Cilento e la sua agricoltura. Un modo di intendere il cibo che parte dalla terra e dal lavoro agricolo. Rimettere l’agricoltore al centro significa restituire valore alla biodiversità e alle filiere locali, ricostruendo il legame tra chi coltiva e chi trasforma. È una visione che guarda alle origini della Dieta Mediterranea per ripensare il futuro dell’alimentazione, riconoscendo nella terra e in chi la lavora il primo valore di ogni prodotto.”

Il progetto si basa su un modello di economia circolare che valorizza le risorse e limita gli sprechi. Gli stessi grani sono utilizzati per preparare l’Ammaccata, il pane e la birra cilentana. Il pane avanzato viene trasformato in pangrattato, polpette o pane biscottato, impiegato anche per dessert e bruschette. La crusca è destinata all’alimentazione animale e agli usi agricoli. La paglia viene riutilizzata per la pacciamatura dell’orto, aiutando a trattenere l’umidità del terreno e a contenere le erbe infestanti. Un sistema che mette in relazione coltivazione, trasformazione e cucina, recuperando il legame tra alimentazione e territorio. La filiera si completa nei sei ettari coltivati a grano e nell’orto sinergico, dove crescono ortaggi ed erbe aromatiche destinati alla cucina, secondo i principi dell’agricoltura biologica.